El kataifi (kadayıf en turco) es una pasta hecha de hilos finos como cabellos: una masa líquida de harina de trigo que cuaja en segundos sobre una plancha caliente y se convierte en hebras pálidas y secas. En Turquía, los hilos crudos se llaman tel kadayıf, kadayif de hilo. Horneados con mantequilla y pistacho y bañados en almíbar, se convierten en burma, en künefe y, desde hace poco, en el crujiente del chocolate de Dubái.
Aquí abajo: de qué están hechos los hilos, cómo se llama esta pasta en cinco idiomas, toda la familia en una tabla, a qué sabe, por qué desapareció de los supermercados en 2024 y cómo recibir el postre ya hecho de las casas de Estambul y Gaziantep que lo preparan desde hace generaciones.
¿De qué está hecho el kataifi?
De harina, agua y una pizca de sal o almidón, nada más. La masa es líquida, más parecida a una masa de crepes que a una de pan. En el obrador se vierte en un recipiente con una fila de agujeros finos que el maestro desplaza sobre una plancha ancha y caliente que gira despacio. Cada agujero deja un hilo. Los hilos cuajan en segundos, sin dorarse, y salen de la plancha como una madeja blanda y clara que parece fideo cabello de ángel crudo.
Esa madeja es la materia prima. No es dulce, no sabe a mantequilla y todavía no cruje. Todo lo que gusta de los postres de kadayif ocurre después: mantequilla fundida trabajada entre los hilos, un relleno de pistacho de Antep o de nuez, un horno bien caliente y un almíbar de azúcar vertido sobre la pasta cuando aún chisporrotea.
De ahí se siguen dos cosas. El kataifi es un producto de trigo, así que contiene gluten. Y es frágil: los hilos se secan en pocas horas, por eso los obradores que los fabrican suelen hornearlos el mismo día.
Kataifi, kadayif o kunafa: una masa, muchos nombres
Son lo mismo. Kadayıf es la palabra turca (se pronuncia ka-da-yef; la ı sin punto es una vocal breve y cerrada). Kataifi es la grafía griega, la que aparece en casi todos los envases en España. En árabe, los hilos y el postre comparten nombre: kunafa (knafeh). El español no tiene palabra propia: en las etiquetas se lee pasta kataifi, masa kataifi, fideos kataifi o kadaif, y ninguna está mal.
Una trampa. El turco también tiene el ekmek kadayıfı, «kadayif de pan», un postre completamente distinto: un pan plano y seco empapado en almíbar que se sirve bajo una capa gruesa de kaymak (nata cuajada). Comparte el nombre y nada más. El yassı kadayıf, una torta gruesa doblada sobre nueces, es otro primo que nunca pasa por la plancha de hilos.
La familia del kadayif: burma, tel, sultani y los demás
Casi toda la confusión viene de una sola palabra que nombra tanto los hilos crudos como media docena de postres. Esta tabla los separa.
| Nombre | Qué es | Textura | Relleno | Cómo se come |
|---|---|---|---|---|
| Tel kadayıf (hilos crudos) | Los hilos de pasta sin hornear | Blandos, pálidos, secos | Ninguno | Un ingrediente, vendido al peso a pasteleros y cocineros caseros |
| Burma kadayıf | Hilos enrollados prietos alrededor de un relleno de fruto seco, horneados, con almíbar (burma significa «giro») | Corteza crujiente, centro denso y meloso | Pistacho de Antep o nuez | En rollos cortos a temperatura ambiente, con café o té |
| Tel kadayıf tatlısı (kadayif de hilo) | Hilos sueltos en la bandeja sobre una capa de fruto seco, horneados, con almíbar | Más ligero, más crujiente, más aireado | Pistacho | En cuadrados de la bandeja; la versión ligera |
| Sultani kadayıf | La versión «de palacio»: base crujiente de kadayif bajo una capa gruesa de pistacho | Base crujiente, cubierta verde y tierna | Pistacho molido | En porciones pequeñas y contundentes |
| Kadayıf de Alepo (Halep) u otomano | Hilos finísimos en capa delgada, a menudo sobre crema de leche | Delicado, mantecoso, más tierno | Pistacho, crema de leche | Frío o a temperatura ambiente; el de caja regalo |
| Künefe | Kadayif prensado alrededor de queso sin sal, hecho a la sartén, con almíbar | Crujiente fuera, fundido dentro | Queso | Caliente, recién salido de la sartén, con pistacho y kaymak |
| Ekmek kadayıfı | Nada de hilos: pan seco empapado en almíbar | Esponjoso, cargado de almíbar | Ninguno | Frío, con kaymak |
Si te preguntas por cuál empezar: el burma para el crujiente clásico de pistacho, el tel kadayıf si lo prefieres más ligero, el kadayif otomano con leche si te gusta el postre tierno. El künefe es el que se hace en casa, porque hay que comerlo caliente; nuestra receta de künefe te guía sartén a sartén.
¿A qué sabe el kadayif?
Primero mantequilla, después el fruto seco, después almíbar. Un buen burma de pistacho sabe a lo que sabría un baklava si su masa se deshiciera en hilos: fuera cruje, dentro cede, y el almíbar acompaña al pistacho en lugar de ahogarlo. Las versiones de nuez son más oscuras y redondas. En Gaziantep algunos pasteleros cuecen el almíbar con pekmez de mora, que deja una nota de fruta detrás del azúcar.
Es más dulce que la mayoría de la repostería española y menos dulce de lo que casi todo el mundo espera. La razón es el almíbar: en Turquía se vierte caliente, de una sola vez, y una bandeja bien hecha está seca al tacto, no pegajosa. Un kadayif mojado y pesado casi siempre se ha empapado de más para disimular una pasta cansada.
En Turquía se come en trozos pequeños con un café turco sin azúcar o un té turco negro, que cortan el almíbar. Una cucharada de kaymak al lado es la costumbre de Estambul; una bola de helado de nata, la de Antep.
¿Por qué todo el mundo busca kataifi? El chocolate de Dubái
Por una tableta de chocolate. En 2021 una pequeña chocolatería de Dubái rellenó una cobertura de chocolate con leche con crema de pistacho y kataifi tostado; en 2024 la tableta dio la vuelta al mundo en TikTok. El crujiente que la hizo famosa es kataifi, nada más exótico. Llegaron las copias de supermercado y después la carrera por la pasta cruda: en 2024 y 2025 media España preguntaba en qué pasillo la tenían Mercadona o Aldi, y muchas semanas la respuesta honesta era «en ninguno».
Esa escasez responde también a otra pregunta frecuente: por qué el kataifi es tan caro. Los hilos en sí son harina y agua, baratos. Lo que cuesta es el pistacho (el precio del pistacho de Antep subió mucho en 2024 y 2025), la mantequilla y la mano de obra: cada rollo de burma se sigue enrollando a mano, uno a uno.
Para ser claros sobre lo que vendemos: no enviamos pasta kataifi cruda, llegaría hecha migas. Enviamos el postre terminado, horneado en Estambul y Gaziantep por casas que llevan más de un siglo enrollando kadayif. Como primer encuentro con esta pasta, es de todos modos mejor punto de partida que una tableta de chocolate.
¿Kataifi o baklava?
Misma familia, distinta pasta. El baklava se construye con láminas de yufka (filo) finas como papel, varias docenas por bandeja, alternadas con pistacho y mantequilla. El kadayif usa hilos en lugar de láminas, por eso su textura es más abierta y crujiente, y absorbe el almíbar de otra manera: los hilos lo retienen en la superficie en vez de empaparlo entre capas. Relleno, almíbar y pistacho son los mismos, y por eso los dos conviven en todas las pastelerías de Estambul, a menudo en la misma bandeja de regalo. Si el baklava te ha parecido demasiado denso o demasiado dulce, el tel kadayıf es el primo más ligero que merece la pena probar. (Lo que escribimos sobre el baklava sin gluten se aplica aquí al revés: los hilos son trigo, y en nuestra gama no existe kadayif sin gluten.)
Cómo conservar el kadayif
Como el baklava: en su bandeja, tapado, a temperatura ambiente fresca, y se come en cuatro o cinco días. La nevera es enemiga de la mantequilla, que se endurece y vuelve los hilos gomosos; si no queda otra, deja que la porción vuelva a temperatura ambiente antes de comerla. Congelar funciona alrededor de un mes en un recipiente hermético, descongelando a temperatura ambiente, nunca en el microondas. Las versiones con crema de leche llevan su propia indicación en la etiqueta; sigue esa.
Dónde comprar kataifi y kadayif
En todos los mercados que hemos mirado, la pregunta más repetida no es qué es el kadayif sino dónde encontrarlo, y la respuesta del lineal del supermercado lleva dos años siendo irregular. Nosotros enviamos los postres terminados desde Turquía: Karaköy Güllüoğlu (en Estambul desde 1949, con raíces en Gaziantep), Hafız Mustafa (Estambul, desde 1864) y Tahmis, de Gaziantep, junto con el resto de la colección de kadayif. Cada bandeja viaja en el embalaje del propio fabricante, y las bandejas de más de 100 $ se envían gratis a todo el mundo.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el kataifi y de qué está hecho?
Son hilos finos como cabellos que se obtienen vertiendo una masa líquida de harina de trigo a través de pequeños agujeros sobre una plancha caliente. Crudos son pálidos, blandos y sin sabor; la mantequilla, el horno y el almíbar los convierten en postre. Pasta kataifi, masa kataifi, fideos kataifi y kadaif nombran la misma pasta.
¿Dónde se encuentra el kataifi (Mercadona, Aldi)?
A veces en el lineal de productos del mundo, pero desde el éxito del chocolate de Dubái falta a menudo. El sitio más seguro para la pasta cruda es la tienda turca o de alimentación oriental. Nosotros no vendemos la pasta cruda: enviamos el postre ya horneado desde Estambul a toda España.
¿Cómo se hace el kataifi en casa?
Con dificultad. Hace falta una masa muy líquida y una plancha caliente sobre la que dejarla caer en hilos finos desde un recipiente perforado, girando sin parar. En un obrador es un oficio; en casa suele salir una crepe rota. Quien quiere el crujiente compra los hilos o, mejor, el postre terminado.
¿Qué puede sustituir al kataifi?
Para el crujiente de un postre, lo más parecido son recortes de pasta filo desmenuzados y tostados con mantequilla; el pan rallado grueso o los fideos de arroz sirven de apaño. Para un burma o un künefe no hay sustituto, porque los hilos son el postre. Para el auténtico, se pide ya horneado.
¿Se puede congelar el kadayif?
Sí, alrededor de un mes, bien cerrado en su bandeja. Descongela a temperatura ambiente; el microondas funde la mantequilla y ablanda los hilos. Fresco es lo mejor, congelado está bien, de la nevera es la peor de las tres opciones.
¿El kataifi es saludable?
Los buscadores reciben mucho esa pregunta, y nosotros no somos quienes deben responderla. Horneamos y enviamos postres, así que podemos decir lo que lleva: hilos de trigo, mantequilla clarificada, pistacho, almíbar de azúcar. Para todo lo demás, tu médico sabe más que un blog de cocina.
El kadayif, entonces: pasta de trigo en hilos, turca de nombre, griega de grafía, árabe de primo, y los mismos hilos tanto si acaban en un rollo de burma, en una sartén de künefe o en una tableta de chocolate. Ahórrate la caza por el supermercado: las bandejas terminadas llegan desde Estambul en pocos días. Para seguir leyendo: cómo hacer künefe, ¿el baklava es sin gluten? y las delicias turcas, la guía completa.
