El zumaque (sumac) es una especia: el fruto seco de la Rhus coriaria, molido hasta formar un polvo rojo y ácido que sabe a limón. El zaatar es una mezcla, hecha con tomillo silvestre, sésamo tostado, sal y el propio zumaque. No compiten. Uno es ingrediente del otro.
Abajo tienes a qué saben, cómo los usa una cocina turca, la tabla que zanja la diferencia y la parte que casi nadie cuenta: por qué esta especia ya tenía nombre en español antes de ponerse de moda. Lo de primera mano viene de Gaziantep, Hatay y Datça.
¿Qué es el zumaque?
El zumaque es una especia molida del fruto seco de la Rhus coriaria, un arbusto mediterráneo silvestre en el sur de Turquía. Los frutos maduran de un rojo oscuro a finales de verano, se secan y pasan por el molino con algo de sal: queda un polvo grueso color ladrillo. En turco se llama sumak.
En una casa de kebab turca está en la mesa como aquí el pimentón, y la calidad se nota en el tacto. Un buen molido se apelmaza entre los dedos y tira a vino más que a naranja; si está pálido y corre como arena, suele llevar mucha sal. En la etiqueta lo verás como zumaque, zumaque especia o sumac especia: es lo mismo.
La especia que ya tenía nombre en español
Zumaque no es una traducción reciente. Es una palabra castellana vieja, del árabe summāq, que entró con al-Ándalus y se quedó. La Rhus coriaria crece en la península y durante siglos fue materia prima de las tenerías: coriaria viene de corium, el cuero. De ahí vienen topónimos y más de un nombre de calle.
Lo que no cuajó aquí fue el uso de cocina. En Anatolia el fruto se molió para comer; en España la planta se quedó en el campo y en el oficio del curtidor. Por eso hoy suena a especia importada en un país que lleva mil años teniendo la palabra.
El zumaque de cocina no es el zumaque venenoso
Conviene aclararlo, porque en español la palabra cubre varias plantas. La especia sale de la Rhus coriaria. El zumaque venenoso es el Toxicodendron vernix, norteamericano: otro género, y no se come. El de Virginia (Rhus typhina) es un ornamental de jardín. Los sarpullidos pertenecen a esas plantas, y a un médico antes que a un especiero.
¿Qué es el zaatar?
El zaatar es una mezcla de especias, no una planta. La versión clásica junta tomillo silvestre u orégano sirio seco, sésamo tostado, sal y zumaque, molidos hasta dar algo herbáceo, tostado y algo ácido. Lo verás escrito zaatar, za'atar o zatar: es la misma palabra.
Parte del lío está en el nombre: en árabe za'atar es también la hierba, así que una tienda te da hojas y la de al lado una mezcla, y las dos aciertan. Cuando una receta pide zaatar especia se refiere a la mezcla. Las proporciones cambian por zonas: más sésamo en Líbano, más zumaque en Palestina, tostado más oscuro en Alepo.
Zahter, la rama turca de la familia
Turquía tiene su versión y su palabra: zahter (el za'atar turco). Viene de Hatay y Antakya, en la frontera siria, donde el tomillo de monte crece en las laderas calizas, y de Gaziantep, donde la mezcla toma otro camino.
El zahter de desayuno de Gaziantep que traemos sale del tostadero Tahmis, y la lista sorprende: harina de garbanzo, pipas de melón y de sandía, frutos de terebinto, trigo cocido, sésamo, hinojo, cilantro, zumaque, cacahuete, tomillo, comino, copos de guindilla, limón en polvo y sal. Esos frutos de terebinto son los mismos que hay detrás del café de menengiç. Ojo con el cacahuete si cocinas para alguien alérgico.
Zumaque y zaatar: ¿cuál es la diferencia?
No, el zumaque y el zaatar no son lo mismo. El zumaque es una especia sola: el fruto molido de la Rhus coriaria, ácido y rojo. El zaatar es una mezcla de hierbas, sésamo, sal y zumaque, así que lleva el primero dentro. Si buscas solo acidez, zumaque; si quieres hierba, sésamo y acidez a la vez, zaatar.
| Zumaque (sumac) | Zaatar (za'atar) | |
|---|---|---|
| Qué es | Una especia, una sola planta | Una mezcla de cuatro ingredientes o más |
| Se obtiene de | Frutos secos y molidos de Rhus coriaria | Tomillo silvestre u orégano, sésamo, sal, zumaque |
| Color | Rojo oscuro, casi morado | Verde pardo, con puntos rojos y sésamo |
| Sabor | Ácido, afrutado, cítrico | Herbáceo y tostado primero, ácido debajo |
| ¿Lleva el otro? | No | Sí, el zumaque es ingrediente fijo |
| Uso habitual | Espolvoreado al final: cebolla, brasa, hummus, huevos | Con aceite de oliva, en el pan, sobre el pollo |
| Nombre turco | sumak | zahter |
El zumaque es una nota sola. El zaatar es un acorde, y el zumaque es una de sus notas.
¿A qué sabe el zumaque?
El zumaque sabe ácido y afrutado, cerca de la ralladura de limón sin el amargor, con algo de sal ya dentro. Deja al final una astringencia ligera, la del arándano rojo, y ningún aroma que discuta con el plato. Ese es todo el gusto del sumac: acidez limpia, sin picante y sin perfume.
Esa acidez es frágil. La cocción larga la apaga, así que el zumaque va al final: sobre el plato terminado, en un aliño, en el yogur fuera del fuego. Los adobos son la excepción.
¿Para qué se usa el zumaque y cómo se prepara?
El zumaque no se prepara: se espolvorea. No se cocina, no se hidrata, no se sofríe; va en crudo y al final, sobre algo graso o a la brasa. De ahí parten casi todas las recetas turcas que lo llevan. El zaatar sigue otro camino, el del aceite de oliva y el pan.
Cebolla con zumaque, el clásico de la casa de kebab
Corta la cebolla en juliana fina, sálala, frota la sal hasta que las tiras se ablanden y suelten agua, y alíñala con zumaque y mucho perejil. Es el montoncito que acompaña a cada kebab de Adana a Berlín, y el mismo truco hace que la piyaz, la ensalada turca de alubia blanca, sepa a parrilla.
En esa mesa casi siempre hay también isot, el pimiento de Urfa secado al sol hasta quedar casi negro. Fuera de Turquía lo confunden con la pimienta de Alepo, otro pimiento, sirio. Si buscas ahumado en vez de cítrico, el isot es el tuyo.
Zaatar, aceite de oliva y pan: el desayuno turco
El pan con zaatar es donde casi todo el mundo conoce la mezcla: pan plano pintado de zaatar y aceite de oliva, horneado hasta que el sésamo tuesta, vendido en el Levante como manakish. En un desayuno turco aparece sin vestir: el zahter en un plato hondo, aceite de oliva encima, pan roto y mojado, con aceitunas, queso blanco y miel turca. Luego va al pollo antes de asarlo, a las verduras al horno, a un aliño.
Vinagre de zumaque, el que casi nadie conoce
El sumak ekşisi, vinagre de zumaque, rara vez sale de Turquía. Los frutos se ponen en infusión en vez de secarse y molerse, y sale un vinagre oscuro y agridulce, con el sabor del zumaque sin el polvo. El nuestro se hace a mano en Datça, en la costa del Egeo.
Úsalo donde pondrías limón, pero más redondo: una ensalada, pescado a la plancha, un adobo de cordero, la sopa de lentejas. En la despensa está al lado de la melaza de granada y de la melaza de algarroba.
¿Con qué se puede sustituir el zumaque?
El sustituto estándar es ralladura de limón con una pizca de sal: una cucharadita de ralladura fina más un cuarto de sal por cada cucharadita de zumaque. Consigues la acidez y el cítrico, no el color. En un plato donde esa capa roja es media receta, como la cebolla, la diferencia se ve enseguida.
Otras opciones: zumo de limón, o amchoor, mango seco en polvo. Para el zaatar, mezcla dos partes de tomillo seco, dos de sésamo tostado, una de zumaque y media de sal: la receta de zaatar más corta que puedes hacer en casa. Sin zumaque pierde el filo ácido que lo hace reconocible.
¿Cómo se conservan el zumaque y el zaatar?
Los dos en tarro hermético, a oscuras y lejos del fuego. El zumaque aguanta color y acidez alrededor de un año; luego vira del rojo vino al pardo anaranjado. El zaatar lleva un reloj más corto, porque el sésamo tostado se pone rancio antes: seis meses. A la nevera no va ninguno: cada vez que el tarro sale, entra condensación.
¿Dónde comprar zumaque y zaatar?
La disponibilidad es el problema. En el supermercado el zumaque aparece a rachas y, cuando está, suele venir pálido y muy salado; el zaatar se ve todavía menos. Los mandamos los dos desde Turquía, junto al resto del estante de especias turcas.
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Un polvo rojo que da sabor a limón sin mojar, y una mezcla verde que ya lo lleva dentro. Pon zumaque esta noche en la cebolla; guarda el zahter para un desayuno sin prisa.
Preguntas frecuentes
¿El zumaque y el zaatar son lo mismo?
No. El zumaque es una especia sola, el fruto molido de la Rhus coriaria. El zaatar es una mezcla de hierbas secas, sésamo tostado, sal y zumaque. Todo tarro de zaatar lleva zumaque; ninguno de zumaque lleva zaatar.
¿Qué es el sumac en español?
Sumac es el nombre inglés de lo que en español se llama zumaque: la misma especia y la misma planta, la Rhus coriaria. Muchas etiquetas ponen las dos formas juntas; en turco es sumak.
¿Qué otro nombre tiene el zumaque?
En español el nombre es zumaque, del árabe summāq. Fuera de aquí aparece como sumac en inglés y francés, sumak en turco, sommacco en italiano y sumagre en portugués. La especie es siempre Rhus coriaria.
¿Qué ingredientes lleva el sumac?
Ninguno, porque el sumac no es una mezcla. Es un solo ingrediente: el fruto de la Rhus coriaria secado y molido, a veces con algo de sal del molino. La que sí lleva varios ingredientes es el zaatar.
¿El zumaque es bueno para la salud?
Internet está lleno de veredictos seguros. Nosotros vendemos especias, no consejos, así que nos quedamos con lo que sí podemos responder: dónde crece, cómo se muele y a qué sabe. Sobre tu alimentación, un médico sabe más que un especiero.
