La melaza de algarroba (keçiboynuzu pekmezi en turco) es un jarabe espeso y oscuro que se obtiene cociendo a fuego lento las vainas del algarrobo. La versión tradicional no lleva nada de azúcar añadido: solo el zumo concentrado del propio fruto. Sabe hondo, tostado y a caramelo, y es bastante menos dulce que la melaza de uva.
Cómo se hace tradicionalmente la melaza de algarroba
El algarrobo crece por toda la costa mediterránea y egea de Turquía, desde los valles de Mersin y Antalya hasta las colinas del interior de Esmirna. Si eres del Levante o has veraneado por allí, el árbol te sonará: es el mismo algarrobo que da sombra en Valencia, Murcia o Mallorca. Sus vainas, largas y correosas, maduran a finales de verano y, una vez secas, guardan unas semillas duras y una pulpa marrón, del color del caramelo, que ya es dulce de por sí. Y en esa pulpa está el quid de la cuestión: no hace falta añadirle azúcar.
El método antiguo es puro oficio y paciencia. Se lavan las vainas maduras, se trocean y se dejan en remojo para que el agua vaya arrastrando los azúcares. Ese líquido dulce se cuela y luego se reduce durante horas en un caldero ancho y poco hondo, tradicionalmente sobre fuego de leña, hasta que oscurece y espesa en un jarabe brillante. Quien sabe hacerlo calcula el punto a ojo, por cómo cae en hilo desde el cucharón. A un cocinero español la escena le resultará familiar: es casi el mismo gesto con el que en Murcia o La Mancha se elabora el arrope. En muchos pueblos de Anatolia, el otoño del pekmez sigue siendo cosa de todo el vecindario, y en la misma temporada se cuece el de uva, el de mora y el de algarroba.
Como no se le añade nada, un buen tarro de keçiboynuzu pekmezi es, literalmente, algarroba concentrada y poco más. Esa honestidad de un solo ingrediente es lo que separa al producto tradicional de los jarabes baratos rebajados con glucosa (más sobre esto un poco más abajo).
¿A qué sabe la melaza de algarroba?
Si solo conoces la algarroba como sucedáneo del cacao, la melaza te va a sorprender. Cae despacio y con brillo, con un cuerpo a medio camino entre la miel y la melaza negra, y tiene un color caoba tan oscuro que en el tarro parece casi negro. Pero es en boca donde se gana el sitio: entra tostada, con notas claras de caramelo y cacao, un recuerdo de higo seco y un amargor suave al final que la sujeta y evita que empalague.
Frente a la melaza de uva (üzüm pekmezi), la de algarroba es más oscura, más tostada y claramente menos dulce. La de uva es luminosa y azucarada, casi como un jarabe de pasas; la de algarroba tiene más carácter y coquetea con lo salado, y por eso los cocineros tiran de ella tanto en glaseados y adobos como a la hora del desayuno.
Cómo usar la melaza de algarroba en la cocina
Es un jarabe de despensa de lo más versátil. En la cocina anatolia se usa mucho más allá del postre, y un solo tarro acaba pasando del desayuno a la cena y de ahí al día de hornear.
- Tahin-pekmez, la pareja clásica: mezcla la melaza de algarroba con tahini hasta que coja un color de chocolate con leche veteado y mójala con pan recién hecho. Esta combinación de tahini y melaza es el gran desayuno turco de invierno, y la mejor manera de probarla por primera vez.
- Sobre yogur y helado: una cucharada por encima de un yogur natural bien cremoso, o sobre un helado de vainilla o de nata, y tienes postre sin receta. El jarabe agridulce contrasta de maravilla con algo frío y suave.
- En adobos y glaseados: su poco dulzor y su color oscuro la convierten en un glaseado natural. Pincélala sobre verduras al horno, sobre queso halloumi o sobre cordero en los últimos minutos de cocción para que caramelice sin quemarse, o bátela en un adobo con aceite de oliva, ajo y limón.
- En repostería: úsala como cualquier melaza oscura en bizcochos, galletas, panes especiados y barritas de cereales, donde aporta color, jugosidad y un fondo tostado. Veteala con tahini para un bizcocho marmolado, o échala sobre unas tortitas templadas o unas gachas de avena.
- Como sustituto de la melaza de uva: recurre a ella en platos salados y bizcochos más oscuros cuando quieras el carácter del pekmez con menos azúcar y más tostado.
Melaza de algarroba vs melaza de uva: ¿es un buen sustituto?
Son de la misma familia, la del pekmez, y pueden sustituirse la una por la otra, pero no son idénticas, así que viene bien una pequeña chuleta.
| Melaza de algarroba (keçiboynuzu pekmezi) | Melaza de uva (üzüm pekmezi) | |
|---|---|---|
| Se hace con | Vainas de algarroba reducidas al fuego | Mosto de uva reducido al fuego |
| Color | Caoba intenso, casi negro | De ámbar a marrón rojizo |
| Dulzor | Menos dulce, más tostada | Más dulce, más luminosa |
| Notas de sabor | Caramelo, cacao, higo seco, un punto amargo | Pasa, uva, toque a miel |
| Ideal para | Glaseados, adobos, tahin-pekmez, repostería oscura | Desayuno, bebidas dulces, repostería suave |
Para sustituir la de uva por la de algarroba, usa la misma cantidad pero ve probando: como la de algarroba es menos dulce, una receta dulce quizá pida un pelín más, mientras que un glaseado salado no suele necesitar ningún ajuste. Al revés, échate un poco para atrás con la de uva, porque resultará más dulce.
Cómo elegir y conservar la melaza de algarroba
La única comprobación que importa de verdad es la lista de ingredientes: revísala siempre en la ficha del producto antes de comprar. Un producto puro pone simplemente algarroba (o extracto de algarroba) y nada más: sin azúcar añadido, sin jarabe de glucosa ni de fructosa, y sin agua en primer lugar. Las versiones baratas estiran la melaza con edulcorantes de poca monta, y eso apaga toda esa complejidad tostada y la deja en un dulzor plano. Si en la etiqueta aparece azúcar, no es el pekmez tradicional.
La textura es la segunda pista: una buena melaza de algarroba es espesa y cae despacio, con brillo y nada líquida. Que con el tiempo espese un poco o salga algún cristalito de azúcar cerca de la tapa es completamente normal en un jarabe natural, y no es ningún defecto.
Conservarla no puede ser más fácil. Guarda el tarro bien cerrado en un armario fresco y oscuro, y usa siempre una cuchara limpia y seca. No necesita nevera y aguanta muchísimo tiempo; si con el frío de la cocina se pone dura, basta con meter el tarro en agua caliente para que vuelva a caer en hilo.
Dónde comprar melaza de algarroba
Fuera de Turquía, la melaza de algarroba se encuentra sobre todo por internet, y merece la pena buscar la de un solo ingrediente en lugar de conformarse con un tarro rebajado con azúcar. En Foodturkiye la tenemos en varios tamaños para que elijas el tarro según lo que cocines.
- Nuestra melaza de algarroba natural en tarro de 450 g es el tamaño de diario: de sobra para los desayunos habituales y una hornada de repostería.
- Si la melaza de algarroba ya es fija en tu cocina, el tarro de 800 g de melaza de algarroba natural sale más a cuenta para tener en la despensa.
- ¿Con curiosidad por el fruto en crudo? Una bolsa de vainas de algarroba naturales, 500 g te deja ver y probar las vainas correosas con las que se hace el jarabe.
Cada pedido sale directamente de Turquía y enviamos a todo el mundo, así que un tarro de melaza de algarroba puede viajar en la misma caja que el tahini, unas delicias turcas y otros caprichos de despensa. Los pedidos superiores a 135 $ tienen envío internacional gratuito.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la melaza de algarroba?
La melaza de algarroba (keçiboynuzu pekmezi en turco) es un jarabe espeso y oscuro que se obtiene cociendo las vainas del algarrobo hasta que su zumo natural se reduce a un concentrado brillante. La versión tradicional no lleva azúcar añadido y tiene un solo ingrediente: algarroba.
¿A qué sabe la melaza de algarroba?
Profunda y tostada, con notas de caramelo y cacao, un toque de higo seco y un amargor suave al final. Es más espesa y bastante menos dulce que la melaza de uva, y por eso funciona igual de bien en un glaseado que por encima de un yogur.
¿Cómo se usa la melaza de algarroba?
Lo más típico es mezclarla con tahini para hacer tahin-pekmez y comerla con pan. También se echa sobre yogur y helado, se pincela sobre verduras o carne a modo de glaseado, se bate en adobos y se usa en bizcochos, galletas y repostería especiada.
¿La melaza de algarroba es lo mismo que la de uva?
No. Las dos son pekmez turco, pero la de algarroba se hace con vainas de algarroba y la de uva con mosto de uva. La de algarroba es más oscura, más tostada y menos dulce. Pueden sustituirse la una por la otra si ajustas esa diferencia de dulzor.
¿Dónde puedo comprar melaza de algarroba?
Lo más cómodo es comprarla por internet. Foodturkiye envía melaza de algarroba pura, de un solo ingrediente, en tarros de 450 g y 800 g, además de vainas de algarroba enteras, a todo el mundo desde Turquía, con envío gratuito en pedidos superiores a 135 $.
