La muhammara es un paté de pimientos rojos asados, nueces y melaza de granada, tan espeso que conserva la marca de la cuchara. Viene de Alepo, en el sur de Türkiye se llama acuka, y se hace en veinte minutos si los pimientos ya están asados. El sabor se apoya en tres puntos: dulce del pimiento, ácido de la melaza y graso de las nueces, con el picante justo para calentar el fondo de la boca.
Abajo está la versión que hacemos: pimientos asados hasta que la piel se ampolla, nueces machacadas a mano en lugar de trituradas hasta pasta, y pasta de pimiento para dar cuerpo. También: cómo se come, cuánto dura, qué hacer sin melaza de granada, y en qué se diferencia del hummus y del ezme turco.
¿Qué es la muhammara?
Muhammara significa «enrojecida» en árabe, y el nombre es toda la descripción. Es un paté frío construido sobre pimiento rojo y nueces, afilado con melaza de granada y comido con pan al principio de la comida. Alepo lo reclama, y con los cocineros de Alepo llegó a Hatay, Gaziantep y Mersin, donde se llama acuka y se hace con más pasta de pimiento y menos pimiento fresco.
No es hummus. No hay garbanzos ni tahini en el cuenco; el cuerpo viene de los frutos secos y del pimiento, así que la textura es más gruesa y el sabor más dulce y más ácido. Tampoco es ezme, que es un meze crudo de tomate, pimiento y cebolla picados. La muhammara está asada, machacada y es grasa en el buen sentido.
Ingredientes de la muhammara
Esto da unos 500 g, suficiente para cuatro o seis personas como parte de una tabla de mezes. Medidas en gramos y cucharadas.
- 4 pimientos rojos grandes (unos 600 g), asados, pelados y escurridos
- 120 g de nueces, machacadas en trozos gruesos, más un puñado para encima Añadir al carrito · $23.00
- 2 cdas de pasta de pimiento turca (biber salçası), suave o picante Añadir al carrito · $18.40
- 2 cdas de melaza de granada (nar ekşisi), más un poco para terminar Añadir al carrito · $27.91
- 1 cdta de zumaque Añadir al carrito · $11.20
- 3 cdas de aceite de oliva, más el de la superficie Añadir al carrito · $35.79
- 1 diente de ajo pequeño, rallado (opcional)
- 1 cdta de comino, ½ cdta de copos de chile, sal al gusto
- 1 cda de pan rallado fino (opcional, para un paté más espeso)
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La pasta de pimiento es lo que separa la muhammara turca de la levantina: profundiza el color y sostiene el sabor cuando el pimiento fresco no está en temporada.
Cómo preparar la muhammara, paso a paso
- Calienta el horno a 220 °C. Parte y despepita los pimientos, colócalos con el corte hacia abajo en una bandeja y ásalos 25 minutos hasta que la piel se ampolle y se queme a manchas.
- Pasa los pimientos calientes a un bol y tápalo diez minutos. El vapor suelta la piel, que luego se retira con los dedos. Deja escurrir la carne otros diez minutos en un colador.
- Pon las nueces en una bolsa y machácalas con un rodillo hasta obtener una grava gruesa, entre gravilla y pan rallado. Reserva un puñado para encima.
- Pica a cuchillo los pimientos escurridos, o pulsa dos o tres veces como máximo. Trozos pequeños, no puré.
- En un bol mezcla los pimientos, las nueces, la pasta de pimiento, una cucharada de melaza, el zumaque, el comino, el chile, el ajo y la sal. Integra el aceite de oliva cucharada a cucharada hasta que el paté se sostenga.
- Añade la segunda cucharada de melaza, prueba y ajusta: más melaza para acidez, más sal para profundidad, una cucharada de pan rallado si queda suelto.
- Tapa y deja reposar al menos 30 minutos a temperatura ambiente, o toda la noche en la nevera. Extiende en un cuenco bajo, haz un remolino con el dorso de la cuchara y termina con aceite de oliva, las nueces reservadas y unas gotas de melaza.
Si empiezas con pimientos asados de bote, salta al paso tres y usa 400 g de peso escurrido. El paté está mejor al día siguiente, cuando las nueces han absorbido la melaza.
Trucos para una muhammara con textura
- Machaca las nueces en una bolsa con un rodillo, o pulsa dos o tres veces como máximo. Un procesador en marcha las convierte en mantequilla y el paté queda pastoso.
- Deja escurrir los pimientos asados diez minutos en un colador. El pimiento húmedo da un paté suelto que ningún pan rallado salva.
- Tuesta las nueces cinco minutos a 180 °C si llevan tiempo en el armario; las despierta.
- Añade la melaza en dos veces y prueba entre ellas. Los pimientos varían de dulzor, y el equilibrio entre dulce y ácido es el plato entero.
- El pan rallado es opcional y tradición en Alepo. Una cucharada liga; tres lo vuelven pesado.
¿Cómo se come la muhammara?
Primero con pan plano caliente, roto en lugar de cortado. Después, por orden de frecuencia en nuestra mesa: a cucharadas directamente del cuenco, bajo halloumi a la plancha, junto a aceitunas verdes y queso fresco como parte de una tabla de mezes, en un wrap con verduras asadas, o aligerada con más aceite de oliva como salsa para pollo o cordero a la parrilla.
Como untable sustituye a la mayonesa, y sobre un huevo frito está muy bien. En Türkiye el acuka aparece en el desayuno tanto como en la cena.
Muhammara, ezme, hummus: ¿cuál es cuál?
Tres mezes que se confunden en las cartas, y cómo distinguirlos de un vistazo.
| Muhammara | Ezme | Hummus | |
|---|---|---|---|
| Base | Pimiento rojo asado y nueces | Tomate, pimiento y cebolla crudos | Garbanzos y tahini |
| ¿Cocinado? | Pimiento asado y luego machacado | Todo crudo, picado fino | Garbanzos cocidos y luego triturados |
| Acidez de | Melaza de granada | Limón y melaza | Limón |
| Textura | Gruesa, grasa, aguanta el remolino | Suelta, jugosa, tipo ensalada | Lisa y cremosa |
| Se sirve | Del tiempo, con pan | Frío, junto a carne a la parrilla | Del tiempo, con pan |
Los tres comparten mesa de mezes, y de ahí la confusión. El color es el atajo: la muhammara es rojo ladrillo y espesa, el ezme rojo vivo y jugoso, el hummus pálido.
Muhammara sin melaza de granada
La pregunta más habitual, y la respuesta honesta es que la melaza es la columna del plato. Sin ella se pierde el punto ácido que hace que la muhammara sepa a muhammara. Si la botella está vacía, estas son las más cercanas, en orden: una cucharada de crema de balsámico con un chorrito de limón; zumo de granada reducido a un cuarto; o zumo de limón con una cucharadita de zumaque, que aporta su propia acidez frutal.
Deja el vinagre solo. Aporta acidez sin nada detrás, y el paté sabe plano.
¿Cuánto dura la muhammara?
Cinco días en la nevera en un tarro cerrado, y los dos primeros días mejora. Alisa la superficie y cubre con una película fina de aceite de oliva; así el color se mantiene vivo y el aire fuera. Sácala veinte minutos antes de servir, porque el frío apaga el pimiento.
Se congela aceptablemente un mes, aunque las nueces se ablandan. Si vas a congelar una tanda, reserva el aceite final y las nueces de adorno para después de descongelar.
La despensa de la muhammara
Dos ingredientes deciden el sabor y los dos son difíciles de encontrar fuera de Türkiye: pasta de pimiento de pimientos madurados al sol y nar ekşisi con una sola línea de ingredientes. Enviamos ambos desde los productores, junto con las nueces, el zumaque y el aceite.
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son los ingredientes de la muhammara?
Pimientos rojos asados y nueces, con melaza de granada para la acidez, pasta de pimiento turca para la profundidad, aceite de oliva, zumaque, comino y chile. Algunas versiones ligan con una cucharada de pan rallado y añaden algo de ajo. No lleva garbanzos ni tahini.
¿Qué significa muhammara en español?
En árabe muhammara quiere decir «enrojecida», por el color que le da el pimiento. En las cartas españolas aparece como paté o crema de pimiento y nueces, y en el sur de Türkiye se llama acuka.
¿Es lo mismo que el hummus de pimiento rojo?
No. Lo que se vende como hummus de pimiento rojo sigue siendo hummus: garbanzos y tahini, con pimiento añadido. La muhammara no lleva garbanzos; su cuerpo son las nueces y el pimiento, y su punto ácido viene de la melaza de granada.
¿Cómo se come la muhammara?
Con pan plano caliente sobre todo, y como parte de una tabla de mezes con aceitunas y queso. También funciona en wraps y bocadillos, bajo halloumi a la plancha, aligerada como salsa para carne a la parrilla, o sobre un huevo frito en el desayuno.
¿Se puede hacer muhammara sin melaza de granada?
Se puede, pero pierde la columna. Lo más cercano es crema de balsámico con limón, zumo de granada reducido a un cuarto, o zumo de limón con una cucharadita de zumaque. El vinagre solo no sirve: da acidez sin fruta.
¿Es saludable la muhammara?
Somos una tienda de alimentación: hablamos de sabor y dejamos esa pregunta a tu médico. Lo que podemos decir es lo que va al cuenco: pimiento, nueces, aceite de oliva, pasta de pimiento, melaza de granada y especias, y nada más.
La muhammara es el paté que hace preguntar qué lleva. Deja las nueces gruesas, acierta el equilibrio dulce-ácido y déjala reposar una noche; el segundo día es la razón para hacer el doble.
