A muhammara sült piros paprikából, dióból és gránátalma szirupból készült krém, elég sűrű ahhoz, hogy megtartsa a kanál nyomát. Aleppóból származik, Dél-Törökországban acuka a neve, és húsz perc alatt kész, ha a paprika már meg van sütve. Az íz három ponton áll: a paprika édességén, a szirup savasságán és a dió zsírosságán, annyi csípőssel, amennyi meleget ad a torok hátsó részének.
Lent a mi változatunk: paprika sütve, amíg a héja fel nem hólyagosodik, dió kézzel törve, nem krémmé darálva, és paprikakrém a testért. Emellett: mivel tálaljuk, meddig áll el, mit tegyünk gránátalma szirup nélkül, és miben tér el a hummusztól és a török ezmétől.
Mi az a muhammara?
A muhammara arabul „vörösre színezettet" jelent, és ez a név maga a leírás. Hideg krém, amely piros paprikára és dióra épül, gránátalma sziruppal élesítve, kenyérrel, az étkezés elején. Aleppo magáénak vallja, és az aleppói szakácsokkal jutott el Hatayba, Gaziantepbe és Mersinbe, ahol acuka a neve, és több paprikakrémmel, kevesebb friss paprikával készül.
Nem hummusz. Nincs benne csicseriborsó és tahini; a testet a dió és a paprika adja, így az állaga durvább, az íze édesebb és savasabb. Nem ezme sem, ami nyers, apróra vágott paradicsomos-paprikás-hagymás mezze. A muhammara sült, tört és gazdag.
A muhammara hozzávalói
Ebből körülbelül 500 g lesz, négy-hat személyre mezze asztal részeként. A mennyiségek grammban és kanálban.
- 4 nagy piros paprika (kb. 600 g), sütve, hámozva, lecsepegtetve
- 120 g dió, durvára törve, plusz egy marék a tetejére Kosárba · $23.00
- 2 ek török paprikakrém (biber salçası), édes vagy csípős Kosárba · $18.40
- 2 ek gránátalma szirup (nar ekşisi), plusz egy kevés a végére Kosárba · $27.91
- 1 kk szumák Kosárba · $11.20
- 3 ek olívaolaj, plusz a felszínre Kosárba · $35.79
- 1 kis gerezd fokhagyma, reszelve (elhagyható)
- 1 kk római kömény, ½ kk chilipehely, só ízlés szerint
- 1 ek finom zsemlemorzsa (elhagyható, sűrűbb krémhez)
Mind az öt kamrai alapanyag kosárba
A paprikakrém választja el a török muhammarát a levanteitől: mélyíti a színt és viszi az ízt, amikor a friss paprikának nincs szezonja.
Muhammara elkészítése lépésről lépésre
- Melegítse elő a sütőt 220 °C-ra. A paprikákat vágja félbe, magozza ki, tegye vágott felükkel lefelé tepsire, és süsse 25 percig, amíg a héj felhólyagosodik és foltokban megfeketedik.
- A forró paprikát tegye tálba, és fedje le tíz percre. A gőz fellazítja a héjat, ami utána ujjal lehúzható. A húst csepegtesse le még tíz percig szűrőn.
- A diót tegye zacskóba, és nyújtófával törje durva kavicsméretűre, valahol a sóder és a zsemlemorzsa között. Egy marékot tegyen félre a tetejére.
- A lecsepegtetett paprikát vágja apróra késsel, vagy adjon rá legfeljebb két-három impulzust. Kis darabok, nem pürée.
- Tálban keverje össze a paprikát, a diót, a paprikakrémet, egy evőkanál szirupot, a szumákot, a köményt, a chilit, a fokhagymát és a sót. Az olívaolajat kanalanként dolgozza bele, amíg a krém összeáll.
- Adja hozzá a második evőkanál szirupot, kóstolja meg és igazítson: több szirup a savasságért, több só a mélységért, egy kanál zsemlemorzsa, ha lazának tűnik.
- Fedje le, és pihentesse legalább 30 percig szobahőmérsékleten, vagy egy éjszakát a hűtőben. Terítse lapos tálba, a kanál hátával húzzon spirált, és fejezze be olívaolajjal, a félretett dióval és néhány csepp sziruppal.
Ha üveges sült paprikával indul, ugorjon a harmadik lépésre és használjon 400 g lecsepegtetett mennyiséget. A krém a második napon jobb, amikor a dió magába szívta a szirupot.
Tippek a jó állagú muhammarához
- A diót zacskóban, nyújtófával törje, vagy legfeljebb két-három impulzussal aprítsa. A folyamatosan járó gép vajat csinál belőle, és a krém ragacsos lesz.
- A sült paprikát csepegtesse le tíz percig szűrőn. A nedves paprikától hígan folyó krém lesz, amit a zsemlemorzsa sem ment meg.
- A diót pirítsa öt percig 180 °C-on, ha régóta áll a szekrényben; ettől felébred.
- A szirupot két részletben adja hozzá, és kóstoljon közben. A paprika édessége változó, és az édes-savas egyensúly maga az étel.
- A zsemlemorzsa nem kötelező, Aleppóban hagyomány. Egy evőkanál köt, három elnehezíti.
Mivel tálaljuk a muhammarát?
Elsősorban meleg lapkenyérrel, tépve, nem szeletelve. Utána abban a sorrendben, ahogy nálunk az asztalon történik: kanállal egyenesen a tálból, grillezett halloumi alatt, zöld olívabogyó és fehér sajt mellett mezze asztalon, wrapben sült zöldségekkel, vagy még egy kis olívaolajjal hígítva mártásként grillcsirkéhez és bárányhoz.
Kenyérre kenve a majonézt váltja ki, és tükörtojáson is nagyon jó. Törökországban az acuka ugyanolyan gyakran kerül a reggeli asztalra, mint a vacsorára.
Muhammara, ezme, hummusz: melyik melyik?
Három mezze, amit az étlapokon összekevernek, és ahogy egy pillantásra megkülönböztethetők.
| Muhammara | Ezme | Hummusz | |
|---|---|---|---|
| Alap | Sült piros paprika és dió | Nyers paradicsom, paprika, hagyma | Csicseriborsó és tahini |
| Hőkezelt? | A paprika sült, aztán tört | Teljesen nyers, apróra vágva | A csicseriborsó főtt, aztán turmixolt |
| Savasság | Gránátalma szirupból | Citromból és szirupból | Citromból |
| Állag | Durva, gazdag, tartja a spirált | Laza, nedves, salátaszerű | Sima és krémes |
| Tálalás | Szobahőmérsékleten, kenyérrel | Hidegen, grillhús mellé | Szobahőmérsékleten, kenyérrel |
Mindhárom ugyanazon a mezze asztalon áll, ezért keverednek a tálkák. A szín a gyors támpont: a muhammara téglavörös és sűrű, az ezme élénkvörös és nedves, a hummusz halvány.
Muhammara gránátalma szirup nélkül
Ez a leggyakoribb kérdés, és az őszinte válasz az, hogy a szirup az étel gerince. Nélküle elvész a savas hang, amitől a muhammara muhammara ízű. Ha kifogyott az üveg, ezek állnak hozzá legközelebb, ebben a sorrendben: egy evőkanál balzsamkrém egy kis citrommal; negyedére besűrített gránátalmalé; vagy citromlé egy kávéskanál szumákkal, ami saját gyümölcsös savasságot hoz.
A sima ecetet hagyja. Savat ad mögöttes íz nélkül, és a krém laposra sikerül.
Meddig áll el a muhammara?
Öt napig a hűtőben, zárt üvegben, és az első két napon javul. Simítsa el a felszínt, és öntsön rá vékony réteg olívaolajat; ez tartja a színt és zárja ki a levegőt. Tálalás előtt húsz perccel vegye ki, mert a hideg tompítja a paprikát.
Egy hónapig fagyasztható, bár a dió megpuhul. Ha adagot fagyaszt, az olajat és a szórható diót hagyja a kiolvasztás utánra.
A muhammara kamrája
Két hozzávaló dönti el az ízt, és mindkettő nehezen szerezhető be Törökországon kívül: napon érett paprikából készült paprikakrém és nar ekşisi, amelynek összetevő-listája egy sor. Mindkettőt a termelőktől szállítjuk, a dióval, a szumákkal és az olívaolajjal együtt.
Gyakori kérdések
Mik a muhammara hozzávalói?
Sült piros paprika és dió, gránátalma szirup a savasságért, török paprikakrém a mélységért, olívaolaj, szumák, római kömény és chili. Egyes változatok egy kanál zsemlemorzsával kötik, és tesznek bele egy kis fokhagymát. Csicseriborsó és tahini nincs benne.
Hogyan készül a muhammara?
A paprikát süssük, amíg a héja felhólyagosodik, pároljuk, hámozzuk, csepegtessük le, majd vágjuk apróra pürésítés helyett. A diót kézzel törjük, hogy a krémnek állaga maradjon. Keverjük össze a sziruppal, kóstoljuk, és pihentessük legalább fél órát.
Mivel helyettesíthető a gránátalma szirup?
Legközelebb a balzsamkrém áll citrommal, utána a negyedére besűrített gránátalmalé, harmadikként a citromlé egy kávéskanál szumákkal. A sima ecet nem működik: savat ad gyümölcs nélkül.
Mivel tálaljuk a muhammarát?
Főleg meleg lapkenyérrel, és mezze asztal részeként olívabogyóval és sajttal. Jó wrapben és szendvicsben, grillezett halloumi alatt, olajjal hígítva mártásként grillhúshoz, vagy tükörtojáson reggelire.
A muhammara ugyanaz, mint az acuka?
Ugyanaz a család. Az acuka a dél-törökországi név, főleg Hatay és Gaziantep környékén, általában több paprikakrémmel és chilivel, néha friss paprika nélkül. A muhammara az aleppói név, és ez szerepel a külföldi étlapokon.
Egészséges a muhammara?
Élelmiszerüzlet vagyunk: az ízről beszélünk, ezt a kérdést pedig az orvosára hagyjuk. Azt tudjuk mondani, mi kerül a tálba: paprika, dió, olívaolaj, paprikakrém, gránátalma szirup és fűszerek, semmi más.
A muhammara az a krém, aminél megkérdezik, mi van benne. Hagyja durvának a diót, találja el az édes-savas egyensúlyt, és pihentesse egy éjszakát; a második nap miatt érdemes dupla adagot készíteni.
