El lahmacun es una masa redonda finísima cubierta de carne picada, tomate, pimiento y hierbas, horneada unos minutos en un horno muy caliente y enrollada con perejil, cebolla con zumaque y un chorrito de limón. A menudo lo llaman pizza turca, pero no lleva queso, apenas tiene borde y se come enrollado, con las manos.
Esta receta de lahmacun es la de Gaziantep, con isot ahumado y pul biber en la cobertura, adaptada a un horno de casa. Más abajo verás también cómo conseguirlo fino y crujiente sin horno de leña, si la masa necesita levadura, cómo se come y en qué se diferencia de la pide, del dürüm y de la pizza.
¿Qué es el lahmacun?
El nombre viene del árabe lahm bi ajeen, «carne con masa», y con eso está casi todo dicho: una masa fina que lleva una capa fina de carne especiada. Se pronuncia «lajmayún». En Turquía es del sureste, de Gaziantep, Şanlıurfa y Adana, donde los hornos de leña sacan cientos por hora, y hace tiempo que se extendió por todo el país. En España mucha gente lo conoce de los locales de kebab.
¿El lahmacun es turco? Sí, y también armenio, donde se llama lahmajoun, y levantino, donde el lahm bi ajeen suele ser más pequeño y con más cobertura. Nadie tiene que perder esa discusión. La versión turca es la más fina, con un picante claro de pasta de pimiento, pul biber e isot.
Ingredientes del lahmacun
Para 8 lahmacun, suficiente para cuatro personas como plato principal. La cobertura se puede preparar el día anterior.
Para la masa
- 500 g de harina de trigo común, y un poco más para estirar
- 7 g de levadura seca de panadería (1 sobre)
- 1 cucharadita de azúcar
- 1½ cucharaditas de sal
- 300 ml de agua templada
- 2 cucharadas de aceite de oliva
Para la cobertura
- 250 g de carne picada de cordero o ternera, no demasiado magra (alrededor de un 20 % de grasa)
- 1 cebolla mediana
- 2 tomates maduros, o 1 grande
- 1 pimiento verde italiano, o medio pimiento rojo
- 2 dientes de ajo
- Un manojo pequeño de perejil (unos 20 g)
- 1 cucharada de pasta de pimiento turca (biber salçası) Añadir al carrito · $18.40
- 1 cucharada de concentrado de tomate Añadir al carrito · $15.45
- 1 cucharadita de pul biber (copos de pimiento turco) Añadir al carrito · $12.24
- 1 cucharadita de isot (pimiento ahumado de Urfa) Añadir al carrito · $12.15
- 1 cucharadita de sal, ½ cucharadita de pimienta negra, ½ cucharadita de comino molido (opcional)
Para servir
- 1 cebolla morada en juliana fina, mezclada con 1 cucharadita de zumaque Añadir al carrito · $11.20
- Perejil y gajos de limón
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Los dos pimientos importan más que todo lo demás. El pul biber aporta un calor afrutado; el isot, humo y una profundidad oscura que recuerda a la pasa. Juntos hacen que el lahmacun sepa al sureste de Turquía y no solo a carne.
Cómo hacer lahmacun paso a paso
- Mezcla la harina, la levadura, el azúcar y la sal en un bol grande. Añade el agua y el aceite y amasa de 8 a 10 minutos, hasta que la masa esté lisa y recupere la forma al presionarla. Tápala y déjala levar en un sitio templado durante una hora, hasta que doble más o menos su volumen.
- Pica muy fino la cebolla, los tomates, el pimiento, el ajo y el perejil, a cuchillo o con unos golpes cortos de picadora. Para antes de que se convierta en puré. Pasa la mezcla a un colador y presiona para quitar el exceso de jugo de tomate, que empaparía la masa.
- Añade la carne, la pasta de pimiento, el concentrado de tomate, el pul biber, el isot, la sal, la pimienta y el comino. Amasa con la mano dos minutos, hasta tener una pasta blanda y roja por igual. Guárdala en la nevera mientras sube la masa.
- Mete en el horno una plancha de acero, una piedra para pizza o una bandeja gruesa del revés y caliéntalo al máximo, entre 250 y 275 °C, al menos 30 minutos.
- Divide la masa en 8 bolas de unos 100 g y déjalas reposar 10 minutos bajo un paño. En la encimera enharinada, estira cada bola en un círculo de unos 25 cm y no más de 2 mm de grosor. Un rodillo largo y fino ayuda mucho.
- Extiende unas 4 cucharadas de cobertura en cada círculo hasta el borde, con el dorso de una cuchara o con las yemas de los dedos mojadas. La capa debe ser tan fina que se vea la masa en algunas zonas.
- Pasa uno o dos lahmacun a la plancha caliente y hornéalos de 5 a 7 minutos, hasta que los bordes se inflen y se doren a manchas y la cobertura esté justo hecha. No esperes a que toda la superficie esté crujiente o la masa se pondrá dura.
- Apila los lahmacun horneados en un plato y tápalos con un paño un minuto para que se ablanden lo justo para enrollarlos. Sírvelos enseguida con la cebolla con zumaque, el perejil y el limón: reparte por encima, exprime el limón, enrolla y come con las manos.
Un horno de casa nunca igualará al horno de leña de una panadería, así que el calor tiene que venir de abajo: una plancha o una bandeja que se ha calentado media hora hace ese trabajo.
Trucos para un lahmacun fino y crujiente
- Estira más fino de lo que crees. Si casi ves la mano a través de la masa, está bien. Una masa gruesa da un pan blando, no un lahmacun.
- Cobertura fina y seca. Los trozos grandes de cebolla o tomate cuecen la masa al vapor. Pica fino y escurre las verduras antes de mezclar.
- Hasta el borde. Un borde sin cobertura se quema antes de que la carne esté hecha.
- Horno fuerte y poco tiempo. De cinco a siete minutos bastan. Un lahmacun pasado se rompe al enrollarlo.
- Apílalos. Uno encima de otro bajo un paño se ablandan lo justo para doblarlos.
Masa de lahmacun: ¿con levadura o sin ella?
Las dos son tradicionales. Muchas panaderías usan una masa sencilla de harina, agua y sal, estirada finísima, porque sus hornos calientan lo bastante para inflarla en un minuto. En casa, un poco de levadura ayuda: la masa queda elástica, no se rompe al estirarla y se hornea en una base más tierna, fácil de enrollar. Si la prefieres sin levadura, quítala, deja reposar la masa 30 minutos en vez de una hora y estírala lo más fina que puedas.
¿Cómo se come el lahmacun?
Ponlo en plano, reparte por encima la cebolla con zumaque y el perejil, exprime el limón sobre todo y enróllalo como un wrap. Se come con las manos, con un vaso de ayran, la bebida salada de yogur, o algo frío. En Turquía, dos lahmacun son una comida ligera, y con un meze como la muhammara o una ensalada de tomate picado se convierte en una comida completa.
La cebolla es lo que mucha gente se salta, y no debería. Corta una cebolla morada en juliana fina, frótala con una cucharadita de zumaque y una pizca de sal y déjala reposar diez minutos. El zumaque, ácido como el limón, corta la grasa de la carne.
Lahmacun, pide y pizza: diferencias
| Lahmacun | Pide | Pizza | |
|---|---|---|---|
| Forma | Redondo y finísimo | Alargada, en forma de barca, con los bordes levantados | Redonda, con borde más grueso |
| Cobertura | Capa fina de carne picada especiada, tomate, pimiento y hierbas | Queso, huevo, carne en dados o picada, espinacas | Salsa de tomate, queso e ingredientes |
| Queso | No | A menudo | Casi siempre |
| Cómo se come | Enrollado con ensalada y limón, con la mano | En porciones | En porciones |
Preparar con antelación y conservar
La cobertura aguanta un día en la nevera, y gana sabor. La masa puede levar despacio en la nevera durante la noche; sácala 30 minutos antes de estirarla. Los lahmacun horneados duran dos días en la nevera o un mes en el congelador. Recaliéntalos en una sartén caliente sin aceite, uno o dos minutos por cada lado, mejor que en el microondas, que los deja correosos.
La despensa del lahmacun
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Preguntas frecuentes sobre el lahmacun
¿Qué es el lahmacun turco?
Una masa redonda finísima cubierta con una capa fina de carne picada, tomate, pimiento y hierbas, horneada unos minutos y enrollada con perejil, cebolla y limón. En Turquía es típico del sureste, sobre todo de Gaziantep, Şanlıurfa y Adana.
¿Qué ingredientes lleva el lahmacun?
Una masa de harina, agua, levadura y sal, y una cobertura de carne picada con cebolla, tomate, pimiento, ajo y perejil muy picados, sazonada con pasta de pimiento, concentrado de tomate, pul biber e isot. Se sirve con cebolla con zumaque, perejil y limón.
¿Qué diferencia hay entre dürüm y lahmacun?
El dürüm es un pan plano tierno (lavaş o yufka) que se enrolla alrededor de carne a la parrilla o de kebab. El lahmacun lleva la carne horneada encima de la propia masa. En muchos locales de kebab se vende un lahmacun kebab: un lahmacun enrollado con carne de kebab y ensalada dentro.
¿El lahmacun es turco o armenio?
Las dos cosas, y también levantino. En Turquía es del sureste; los cocineros armenios hacen el lahmajoun, y en Líbano y Siria se llama lahm bi ajeen, «carne con masa» en árabe. Cambian las especias y el grosor; esta receta es al estilo de Gaziantep.
¿Se puede hacer lahmacun sin piedra para pizza?
Sí. Calienta una bandeja gruesa del revés en el horno media hora y hornea sobre su parte plana. También sirve una sartén grande sin aceite, a fuego medio-alto y con tapa, de 4 a 5 minutos.
¿Se puede congelar el lahmacun?
Sí. Congela los lahmacun horneados en plano, separados con papel de horno. Recaliéntalos sin descongelar de 2 a 3 minutos en una sartén caliente o de 4 a 5 minutos en el horno caliente, y luego añade la cebolla y el limón.
